Les produits de
votre fournil BIO
J’ai le plaisir de vous proposer cette belle gamme de pains au levain, aux saveurs douces et sensiblement acides, avec une teneur plus faible en sel. Je vous laisse donc découvrir mes produits aux arômes bien développés.
- Méteil : Farine de blé complète, de seigle, levain, eau et sel
- Pain aux graines : Farine de blé, farine de seigle, levain, lin, tournesol, eau et sel
- Froment : Farine de blé, farine de seigle, levain, lin concassé, tournesol torréfié, eau et sel
- Seigle : Farine de seigle, graines de courges torréfiées, eau et sel
Mon choix d’utiliser uniquement des farines semi-complètes, issues de blés anciens (avec une teneur en gluten beaucoup plus faible) me limite dans la proposition de viennoiseries. En effet, la présence de petit son alourdit la pâte, absorbe le beurre et donc ralentit la fermentation et le développement de celles-ci, ce qui rend délicate leur réalisation ! Toute mon attention est dans le suivi de mon levain viennois, qui développe les saveurs acidulées de cette brioche !
- Brioche au levain : Farine de blé, oeufs, beurre, sucre roux, levain viennois et levure, sel
Succombez aux gourmandises, à la réputation de “diaboliques”, aux saveurs d’antan, grâce à l’utilisation de matières premières biologiques de qualité, légèrement torréfiées. C’est l’attention et l’amour mis dans la confection de ces petites friandises qui font tout leur succès. Tel un grand gamin, je vous défie d’y résister.
- Les irrésistibles tuiles amandes-noisettes vous séduiront avec leur croustillant et bon goût de fruits secs torréfiés !!! Elles sont essentiellement composées d’amandes effilées et de noisettes torréfiées, sucre roux, blanc d’oeuf et farine de blé. Tout simplement… mais si bonnes!!
Les matières premières
Le choix des matières premières, principalement les différentes farines, donne tout son sens à mon pain et à mon métier. Ainsi, je tiens à utiliser uniquement des farines biologiques issues de blés anciens, non hybrides, de grande diversité et qui plus est LOCALES !
Farines : Les farines sont extraites en un seul passage d’un moulin de type Astrié. Les grains de blé sont écrasés entre une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante, toutes deux en granit du Sidobre. Les farines sont riches en vitamines (E), sels minéraux et oligo-éléments grâce à la conservation du germe de blé et de la couche à aleurone. Les farines de meule représentent 50% de magnésium et 75% de zinc en plus, comparée à une farine blanche extraite d’un moulin à cylindre.
Sel marin : Il provient de l’Atlantique, il est non raffiné, non traité et sans additifs. Son utilisation est réduite au maximum, environ 17g au kilo de farine pour répondre aux recommandations de santé publique. Le sel tient un rôle important dans toutes les phases de la panification.
Les paysans meuniers
- GAEC de la Modestine à Cornot (70)
- Dessine-moi une graine à Tréclun (21)
- GAEC Ballot Frères à Chenevrey-et-Morogne (70)
- GAEC Goiset à Dampvalley-les-Colombes (70)
Autres ingrédients
Eau : Elle entre dans la composition du pain en étant filtrée par procédé mécanique (aucun produit chimique utilisé) permettant d’éliminer chlore, métaux lourds, nitrate et pesticides.
Beurre cru : Fromagerie MULIN à Noironte (25)
Œufs : EARL Fontaine DOUCE (25)
Graines de lin : Production française et bio, distribuée par La BIOCOOP ou Relais vert (difficulté de trouver un producteur local). Je concasse moi-même les graines de lin (au fur et à mesure des besoins) pour faciliter sa digestibilité !
Graines de courges et de tournesol : Les graines de Louise (18)
Cerneaux de noix : Amailli à Labergement les Auxonne (21)
Huile d’olive : Comptoir d’ailleurs à Bressey-sur-Tille (21)
